Olivo

Habilitado: 
Si
Tipo de cultivo: 
Industriales
Oleaginosos

Introducción:

El olivo (Olea  europaea  l.) es un árbol que pertenece a la familia botánica Oleaceae. Tiene su origen en la cuenca del Mediterráneo, donde las condiciones de clima subtropical seco, elevada intensidad lumínica y suelos bien aireados, son óptimas para los requerimientos de este cultivo. Los primeros datos que se conocen se remontan al año 1900 A.C. Su introducción en América fue en el año 1520, proveniente de España. En los años siguientes se expandió en la región cuyana y en Chile.

A nivel mundial la producción de olivo, para la campaña 2002/03 fue de 15,5 mill. de t. De ese total una parte se destina para aceituna de mesa y más de la mitad para aceite de oliva. El rendimiento en aceite ronda el 16-20%.

La principal zona productora, como así también la que registra el mayor consumo, tanto de aceitunas de mesa como de aceite de oliva, es la del Mediterráneo.

Las perspectivas del olivo, sobre todo para lo que es aceite, son alentadoras a nivel internacional. El consumo se ha ido incrementando en los últimos años, sobre todo en los países del mediterráneo.

En otros países el escenario es el mismo y surgen nuevos mercados para los productos obtenidos del olivo.

En la campaña 2003/04 la producción mundial aceite de oliva fue de 3,16 mill. de tn. La UE-25, principal productor, representa más del 78% del total mundial. Le siguen en orden de importancia Siria, Turquía y Túnez. La Argentina participó con 13.500 toneladas, representando el 0,4% del total mundial.

 

Áreas de producción del cultivo y/o producto de exportación (región, provincia  y/o distrito):


A - Región Centro-Oeste (Cuyo):

  1. Mendoza
  2. San Juan


B - Región del Noroeste:

  1. La Rioja
  2. Catamarca
  3. Salta

C- Región Centro

  1. Córdoba
  2. Buenos Aires

mapa olivo 

Regiones Productoras:

El comienzo de la década del '90 implicó para el sector olivícola no sólo cambios en la producción, a partir de innovaciones tecnológicas, sino también en la participación de las diferentes provincias sobre el total de superficie implantada. A partir de esta década y gracias a la implementación de la ley 22.021 de diferimiento impositivo, las provincias que se vieron beneficiadas aumentaron su participación. Incluso surgieron nuevas regiones que no tenían esos beneficios. Puede verse en el cuadro que provincias como La Rioja y Catamarca, que en el censo del año 1988 ocupaban el cuarto y quinto lugar en cuanto a superficie implantada, en la actualidad son las principales provincias con superficie ocupada por el cultivo.

Según la SAGPyA, el total de superficie que espera tenerse cubierta con olivos para el año 2010 es de 115 mil ha, lo que representa 30 millones de plantas de diferentes variedades.
La superficie destinada a olivos se encuentra dividida en la destinada a producción de aceite y la que lo está para la producción de aceitunas de mesa. Del total de la superficie argentina el 67% (49.011 ha) se destina a la producción de aceite, mientras que el resto (23.761 ha) lo son para aceitunas.

La provincia de Catamarca se ha convertido en la principal provincia en cuanto a superficie destinada a olivos para la producción de aceite, con el 28% de la superficie del país. Le siguen en orden de importancia La Rioja (24%) y San Juan (21%).

Los principales departamentos en la provincia de Catamarca, según la superficie implantada para la producción de aceite son: Pomán, Capayán, Valle Viejo y Tinogasta. En el caso de las aceitunas de mesa, la mayor superficie se encuentra en la provincia de La Rioja con el 38% del área total, seguida por Mendoza (23%) y San Juan (20%).

En la provincia de La Rioja, los principales departamentos en cuanto a la superficie destinada a olivos para la producción de aceitunas son: Arauco, Capital y Chilecito. Dichos departamentos son también los más importantes en cuanto a la superficie de olivos destinados a aceite.

La provincia de San Juan, aunque no es la principal en superficie destinada a olivo, tiene una participación del orden del 20% tanto sea en olivos para aceite como en los que son para aceitunas de mesa. La mayor superficie se encuentra en los departamentos de 25 de Mayo, Sarmiento, Rawson, Pocito, Ullum y Jáchal respectivamente.

 

Superficie implantada con olivo: (en has, según provincia - años 1988 y 2002)

Provincia

19882002
La Rioja2.03620.503
Catamarca95216.354
San Juan4.03014.868
Mendoza7.62914.643
Córdoba5.8253.599
Buenos Aires1741.819
Salta3958
Resto15426
Total20.80372.770

Fuente: INDEC - CNA 1988 y 2002

 

Datos climatológicos de las principales  zonas de producción:

(Haga click aquí para descargar la información climática)

 

Fenología del cultivo, épocas de siembra y cosecha:

Una vez implantado el olivo, la entrada en producción del mismo se dará aproximadamente a los 7-8 años dependiendo de la variedad. A este período se lo denomina implantación improductiva, y aproximadamente en el quinto año se realiza un transplante.

De los 7 a los 30 años hay crecimiento con aumento continuo de la producción. Es importante diferenciar entre sistemas productivos y tradicionales en cuanto al comienzo de la producción. En unos ocurre a los 5-10 años aproximadamente, mientras que en otros a los 15 o 20 años. La etapa siguiente es hasta los 150 años, donde la planta alcanza la madurez y la producción es masiva. Más allá de esta edad, comienza el envejecimiento de la planta, durante el cual pueden darse años de muy buena productividad alternados con productividades bajas. Si bien los ciclos son similares, las variedades utilizadas para aceitunas de mesa o para obtener aceite de oliva, no son las mismas. Entre las primeras las más importantes son Manzanilla y Arauco. Entre las segundas se destacan Arbequina, Picual, Frantoio, Barnea y Coratina.

El tiempo espacial presentado donde se expresan los siguientes estadios es aproximado, debido a que están supeditados a las condiciones climáticas que se suceden en las distintas zonas de cultivo.

  • Diferenciación de yemas florales: en los meses de Agosto y Septiembre.
  • Floración: en el mes de Octubre.
  • Fecundación y cuaje de frutos: entre los meses de Octubre y Noviembre.
  • Crecimiento hasta endurecimiento de carozo: entre los meses de Noviembre y Diciembre.
  • Maduración del fruto: desde Enero a Abril.
  • Reposo vegetativo: entre los meses de Mayo a Julio.
  • Época de Plantación

Primavera: desde finales de Septiembre a principio de diciembre.

Verano-Otoño: desde finales de Enero a principio de Marzo

 

Época de Cosecha:

La misma esta condicionada al propósito comercial de las distintas variedades implantadas:

  • Variedades de Mesa: se cosechan desde Enero a Febrero.
  • Variedades para Aceite: se cosechan desde Marzo hasta principio de Mayo.

 

 Descripción de los procedimientos y tratamientos de poscosecha y condiciones de almacenamiento:

El material (ramas podadas) del cual se extrae estacas es previamente lavado con solución de Hipoclorito de sodio al 5% una vez llegado al vivero.

Los tratamientos fitosanitarios  se realizan cada 15 días  en las distintas áreas del vivero (cámaras, invernaderos, rusticaderos y lotes de plantas madres).

En los tratamientos, se toma como medida de precaución, utilizar distintos principios activos para evitar resistencia.

Se realiza el bromurado (uso de bromuro de metilo) de tierra, que luego es utilizada en el llenado de macetas.


Empaque y acondicionamiento (que se le realiza al producto para ser exportado):

Los esquejes enraizados seleccionados son llevados a una caja de telgopor de paredes sólidas.

Los esquejes se ubican en capas intermedias de sustrato inerte (mezcla de perlita y telgopor perlado). Este sustrato es previamente humedecido.

Las cajas, una vez llenas, se cierran herméticamente mediante un encintado en el borde de la tapa.

Una vez armada y acondicionada la caja, se las ubica en un lugar con ambiente climatizado.

 

Volúmenes y valores estimados de exportación:

En el cuadro que figura a continuación, se detalla para el período correspondiente a los últimos seis años: El volumen exportado de Argentina de plantines y otros materiales de propagación, y el país que los importan.

 

Año

ProductoProvinciaKgs NetosPaís
2000Otros Propagación-40000Estados Unidos
2001Plantines y PlantasCatamarca288Uruguay
2002Plantines y Plantas-48Australia
2003Plantines y PlantasCatamarca.55200Uruguay
2004Plantines y PlantasCatamarca.55000Uruguay
2005Plantines y PlantasCatamarca.220000Uruguay
2006*Plantines y PlantasCatamarca.192817Uruguay

*Exportaciones hasta septiembre de 2006Fuente: SENASA – Sector de Estadísticas

 

Antecedentes de exportación:

Tanto la producción como el consumo a nivel mundial de aceite de oliva, vienen en aumento en los últimos años.

Esto pronostica un buen futuro para el desarrollo de la actividad olivícola en los próximos años. A comienzos de la década de los '90 la producción mundial de aceitunas de mesa se encontraba alrededor de las 0,95 mill. de tn. En la campaña 2003/04 la misma llegó a 1,58 mill. de tn., lo que significa un aumento de casi el 66%. Esto refleja el constante crecimiento que tiene esta actividad, y las proyecciones a futuro son alcistas. Si bien en la actualidad el centro productivo es la Cuenca Mediterránea, con el 85 % del total mundial, se están desarrollando nuevos centros en Estados Unidos, Argentina y Australia.

Una característica importante de la aceituna de mesa, es que el consumo aumenta más que la producción, por lo que como dijimos antes, las perspectivas de este producto, al igual que las del aceite, son muy buenas.

  • Aceite

El consumo de aceite de oliva a nivel mundial se ha ido incrementando en las últimas campañas a una tasa promedio superior al 2,5% anual. Una característica importante es que los principales productores son a la vez los principales consumidores. Los más destacados en ambas funciones son: España, Italia, Grecia y Turquía. Un factor importante que determinó este aumento en el consumo, es que países con altos ingresos empezaron a demandar cantidades crecientes de productos con alto valor agregado, entre los que se encuentra el aceite de oliva. Entre estos países encontramos a Australia, Canadá, Japón y Estados Unidos.

En la actualidad el consumo de aceite de oliva en nuestro país es de 180 gr/hab/año, que si bien comparado al de aceite proveniente de semilla es despreciable, ya que el consumo de estos ronda los 12 kg/hab/año al año, hay que tener en cuenta que durante algunos años de la década de los '90 el consumo no superaba los 100 gramos anuales. El consumo de aceitunas de mesa es estacional y se da mayormente en los meses de verano.

En volumen representa 13-14 mil tns. anuales, con una tendencia al consumo de la aceituna descarozada. EL 80% del total consumido corresponde a aceitunas verdes en salmuera.

El principal exportador de aceite de oliva es el bloque de la Unión Europea con más del 63% del mercado mundial y dentro de este el principal país es España. Del total producido de aceitunas de mesa, alrededor del 66% se consume en el país productor y el resto se exporta. Entre los principales exportadores, al igual que en aceite, la UE participa con más del 48% de las exportaciones mundiales.

Argentina se ubicó en la campaña 2003/04 como octavo exportador a nivel mundial de aceite de oliva. Si bien el volumen fue aumentando en los últimos años, el mismo es relativamente bajo comparado con los primeros 5 exportadores mundiales. Las exportaciones de aceite entre el año 1999 y 2003 aumentaron un 18,6%, llegando el último año a 8.258 tn. Teniendo en cuenta que en la campaña 2002/03 se produjeron 11 mil tn, el volumen exportado sobre el total producido alcanza el 75%.

Estados Unidos es el principal importador tanto de aceite de oliva como de aceitunas de mesa. En el comercio mundial de aceite de oliva participa con el 35% del total de las importaciones, seguido de cerca por la UE (32%), que actúa en el mercado como exportador e importador. En cuanto a las aceitunas de mesa, la importación de Estados Unidos alcanzo las 105 mil tns. en la campaña 2004/05, representando un 24% del total mundial. Luego se encuentra, al igual que en aceite, la UE, con una participación del 19%. El tercer país importador con el 12% del mercado mundial y un volumen de más de 50 mil toneladas es Brasil. En el mercado internacional, la aceituna es un producto que está mostrando cierta tendencia a la diferenciación, siendo los países más avanzados en este rubro Grecia y España. Esto hace que se comercialicen productos de alto valor agregado, con presentaciones de calidad y precios superiores al promedio.

En la actualidad, la Argentina cuenta con 31 mil has. de olivares destinados a la producción de aceite, del total de 115 mil has. destinadas a la producción de olivo. Luego de la década del '90, durante la cual la industria aceitera se enfrentó a una larga crisis, el aceite de oliva surgió a partir de una situación coyuntural donde se produjo una sequía grave en la Cuenca Mediterránea, principal zona productora, sumado a una campaña de difusión en la que se buscaba mejorar la imagen del aceite de oliva, que había sufrido cierto desprestigio por las otras industrias aceiteras. Es allí donde se produce el salto, con la implementación de la Ley 22021, donde se pasa de 19.600 has, en la década del '90, a las 31 mil en la actualidad.

Otro factor importante y que ocurre reiteradamente, es la competencia entre la industria aceitera y los demandantes de aceitunas de mesa por las variedades doble propósito.
Si bien queda claro, luego de ver el panorama mundial, que se concentra la producción en el Mediterráneo, la Argentina tiene potencial para producir olivo y procesarlo para obtener aceite de calidad.
Con 13,5 mil tns. de aceite, la campaña 2003/04 marcó el récord productivo de las últimas 10 campañas, continuando con la tendencia creciente de las últimas campañas.
Según el Censo Agropecuario del 2002, la superficie implantada con olivo, con destino a la obtención de aceitunas de mesa, fue de 24.024 has. En la campaña
2002/2003 se registró en nuestro país una producción de 77.777 tns, lo que representó unas 70.000 tns de aceitunas (eficiencia 90%). En la actualidad, cerca   del 80% del total implantado, corresponde a la variedad Manzanilla, en sus diversos tipos, seguida por Arauco con menos del 15%. Anteriormente, en la década del '80, la variedad número 1 era Arauco con casi el 70% y el resto de las variedades sumaban el 30% restante. El cambio se debió a la incorporación de tecnología de punta, tanto en materia de riego como en genética.
Con la llegada de esta nueva olivicultura, el centro de la actividad está desplazándose hacia la provincia de La Rioja, dejando a Mendoza en el segundo lugar. Las proyecciones a futuro, realizadas por la SAGPyA, indican que en la campaña 2005/06 la producción superaría las 100.000 t y más a largo plazo, (año 2012) podría alcanzar las 220.000 tn.

En la actualidad existen en la Argentina alrededor de 70 empresas procesadoras de olivo para la extracción de aceite, muchas de las cuales surgieron en los últimos años, acompañando la expansión del área productiva. La capacidad instalada aumentó de manera considerable a partir de la campaña 2002/03. Esto permite actualmente absorber la recepción y producción más allá de la gran  expansión sin esperar mayores inconvenientes. El hecho saliente a partir de esa campaña, fue que las industrias comenzaron a instalarse en las cercanías de las zonas productoras, beneficiando a los productores zonales con menores costos de flete y obteniendo mejoras en la calidad, ya que se evita el traslado de las aceitunas para su procesamiento. Previo a esto las plantaciones estaban en el NOA, mientras que la industria se encontraba en Cuyo. A partir del año 2000, el 80% de la capacidad instalada se ubicó en las provincias de Catamarca, La Rioja y San Juan, que en la actualidad son las principales áreas productoras de olivo, y serán sin duda las principales elaboradoras de aceite.

  • Aceitunas

Con respecto a la producción de aceitunas de mesa, la capacidad instalada en bateas para fermentación es superior a las 70 mil tns. de producción anual, y la misma se encuentra distribuida en más de 90 establecimientos. Para la campaña, 2004/05, se esperaba un aumento de la capacidad instalada de 10.000 tns. En cuanto al producto elaborado, la tendencia es incrementar el valor agregado y de esta manera vender a mejor precio. El producto buscado tiene las siguientes características: descarozado, rellenas, pastas y purés. La tendencia del descarozado influyó significativamente en el cambio de variedad, ya que la Arauco es difícil de descarozar, por eso se pasó a Manzanilla. Dentro de la Argentina hay más de 90 empresas procesadoras de aceitunas, y la mayoría se ubican en las provincias de Mendoza y La Rioja. Cuatro empresas abarcan el 70% de la producción nacional, lo que refleja la alta concentración en el sector.

Más allá de estas grandes empresas, varias pequeñas se dedican a la elaboración artesanal. Entre los productos podemos nombrar: aceitunas griegas con especias y en aceite de oliva, en sal gruesa y aceitunas pasas. Esto permite que en el mercado haya una gran diversidad de productos ofrecidos. Con respecto al envase, los pesos más comunes son de 125, 250, 500 y 1000 gramos. Los materiales utilizados son: vidrio, doy packs, permapack y PET. Las empresas con mayor participación en el mercado interno son Molinos Río de la Plata, con sus marcas de aceite de oliva Lira y Cocinero, y Nucete, quien es actualmente el mayor elaborador de aceitunas de mesa de la argentina. La comercialización se realiza en un 60 a 65% en supermercados y el resto en negocios que venden productos especializados.

Fuentes de Información:

  • AACREA. OLIVO – Agroalimentos Argentinos II.
  • SENASA – Departamento de Estadísticas.
  • www.meteofa.mil.ar (Servicio Meteorológico Nacional)